La restauration rapide halal, l’anti-ghetto

Entrée du Quick d’Argenteuil (Val-d’Oise), un des huit restaurants franchisés à tester le segment halal.

Pendant six mois, Quick teste une offre halal dans 8 de ses quelque 372 restaurants franchisés. La belle affaire ! Quick n’a en fait que pris « un train en marche » ! Les fast-foods halals existent en effet depuis des décennies, avec l’arrivée des premières générations d’immigrés maghrébins en France, soucieux de respecter les interdits alimentaires.

Pour être à proximité de leurs clients, c’est donc en toute logique que ces restaurants − des sandwicheries basiques et le plus souvent des kebabs − se sont implantés à la périphérie des villes et dans les quartiers populaires. Les bas prix proposés ont vite fait leur succès auprès de cette clientèle aux faibles revenus.

Aujourd’hui, la donne a cependant changé. Concurrence accrue entre grandes enseignes, arrivée de nouveaux concepts dans les fast-foods (bio, pâtes, exotiques…), implantation à proximité des bureaux et dans les centres commerciaux… Mais aussi une demande croissante des « diversity baby-boomers », selon l’expression de l’agence Solis, désignant par là ces générations nées en France dans les années 1980 et 1990, dont le pouvoir d’achat est bien supérieur à celui de leurs parents et qui recherchent des produits halals alliant qualité et traçabilité.

Une diversification de l’offre…

Burgers et kebabs ne sont donc désormais plus les seuls produits proposés par les fast-foods halals. L’offre halal existe aujourd’hui dans tous les domaines de la restauration rapide : pizzas, sushis, chinois et même crêpes… Phénomène nouveau, ils ne sont plus cantonnés aux quartiers populaires. Le fast-food halal sort du ghetto !

« Dans les années 2000, les fast-foods se sont diversifiés parce que les jeunes et les actifs musulmans en avaient assez des burgers et des kebabs. Ayant davantage de moyens, ils voulaient manger toutes sortes de cuisines, en respectant les traditions de leurs parents. C’était un marché à prendre ! », explique Yanis Bouarbi, créateur du site Paris-hallal.com, le « premier annuaire des restaurants halals 100 % sans alcool ». « Maintenant on sort des quartiers et la clientèle n’est pas seulement musulmane ! La seule différence, c’est qu’ils ne vendent généralement pas d’alcool : dans un fast-food, cela a moins d’incidence sur la clientèle que dans un restaurant où l’on s’installe. »

Il y a cinq ans, Fares a créé Nem Express, à Clichy (Hauts-de-Seine) : il y vend des plats asiatiques halals. Le cadre est très design et on est loin des kebabs des premiers temps ! « J’ai toutes sortes de clients. Je suis situé juste en face d’un lycée et des élèves de toutes origines viennent ici déjeuner. On reçoit aussi beaucoup de gens des bureaux alentour. Notre chef est thaïlandais et n’est pas de confession musulmane. C’est un très bon cuisinier : du coup, la nourriture est de même qualité que chez n’importe quel traiteur asiatique. La seule différence est qu’elle est certifiée halal. »

… pour une clientèle élargie

« Ma cuisinière est bretonne et elle assure ! », s’exclame Fadhel Bel, qui, l’été dernier, a lancé Le Sarrazin, une crêperie bretonne 100 % halal, dans le 5e arrondissement de Paris. « Nous avons élaboré des recettes qui fusionnent la cuisine orientale et la cuisine bretonne. Un vrai délice pour les clients qui découvrent des saveurs nouvelles. Cette gastronomie multiculturelle attire des personnes de tous milieux. Nous accueillons aussi bien des étudiants des universités environnantes que des clients plus huppés du 5e. »

Afin d’attirer le plus grand nombre de clients, nombre de fast-foods installés au cœur des villes n’affichent pourtant pas « halal » explicitement sur leur devanture… Il faut souvent entrer dans le restaurant pour découvrir, sur la carte, le fameux label. C’est le cas, par exemple, de Sushi Station, dans le très chic 5e arrondissement de Paris : ce n’est marqué ni en vitrine ni sur le prospectus de livraison.

Alors, comment savoir ? « Les noms des restaurants circulent par le bouche-à-oreille », explique Yanis Bouarbi de Paris-Hallal. « Il existait donc un véritable besoin de recensement. Nous répertorions les établissements grâce aux renseignements des internautes, puis nous vérifions sur place que le restaurant est véritablement halal et sans alcool. »

Les entrepreneurs du halal

« Fast-foods et restaurants confondus, nous avons comptabilisé près de 400 établissements halals sans alcool, dont 320 en région parisienne », poursuit M. Bouarbi. « Ce chiffre montre que les restaurants halals sont en plein boum. »

Une vraie manne dans laquelle les professionnels s’engouffrent… en n’hésitant pas à copier les bonnes vieilles recettes marketing des leaders de la restauration rapide.

Mustapha Fedouach, cogérant de New, à Saint-Denis, raconte : « J’ai lancé mon restaurant il y a un an, et ça cartonne. J’ai des sauces qui ont le même goût que celles de McDo, j’utilise les mêmes appareils et ma viande est certifiée halal. Du coup, les burgers sont aussi bons que ceux de McDo, voire meilleurs. On a vraiment piqué une grosse clientèle aux fast-foods classiques. »

Les fournisseurs prennent également leur part de marché. France Kebab, entreprise normande qui livre des produits (viandes, sauces, pains…) tous halals mais aussi du matériel pour les restaurants kebabs, a vu son chiffre d’affaires multiplié par 5 en cinq ans. L’entreprise belge, qui fournit les sauces Nawhal’s, a développé des goûts ethniques : sauce algérienne, tunisienne, marocaine…
Le segment halal de la restauration rapide ? Un débouché stratégique de l’agroalimentaire français.

QUID DU QUICK HALAL ?

Dominique Bénézet, délégué général du SNARR (Syndicat national de l’Alimentation et de la Restauration rapide)
« Je trouve normal qu’il y ait des restaurants halals ou cashers. Les personnes qui se plaignent de l’existence de Quick halal ne sont pas obligés d’y aller. L’offre en fast-foods non halals est importante, ils peuvent tout simplement aller manger ailleurs...
Ce qui serait gênant, c’est qu’une même enseigne fasse à la fois du halal et du non-halal. Le risque est de tromper le consommateur parce que, dans un même restaurant, on a vite fait de confondre ! Comment différencier un steack grillé halal et un autre non halal ? Impossible. »

CHIFFRES CLÉS

• 1 milliard d'euros : c’est le chiffre d’affaires estimé, pour l’année 2010, de la restauration rapide halal (fast-foods, sandwicheries, kebabs). Selon nos calculs en recoupant différentes sources, le segment halal représenterait donc 10 % du CA global de la restauration rapide (10 Md€ de CA, en 2008).
• Les Français accordent de moins en moins de temps à leurs repas : 33 min pour le déjeuner et 38 min pour le dîner.
• 50 % des clients ont moins de 30 ans, tant pour les chaînes de la restauration rapide que pour les fast-foods indépendants.
• Le ticket moyen est environ de 6,50 € dans les kebabs, de 7,50 € dans les grandes enseignes de fast-foods. Il dépasse les 20 € dans la restauration traditionnelle indépendante.
• 257 millions de kebabs ont été consommés par les Français en 2009, dans près de 10 000 points de vente, représentant 1,1 milliard d’euros de chiffre d’affaires.

(sources : Solis, INSEE, Gira Conseil, SNARR)