Du Ramadan à l'Aïd al-Fitr : les pâtisseries orientales moins prises d'assaut en été

Le Ramadan 2014 approche à sa fin. Comme chaque année, les musulmans ont augmenté leur consommation de mets festifs lors de ce mois sacré. Les gâteaux algériens, marocains ou tunisiens garnissent généralement les tables d’iftar dans l’Hexagone, où la majorité de la communauté musulmane est d’origine maghrébine.

Les grands gagnants sont incontestablement les pâtisseries orientales qui voient leurs ventes exploser. Pour se faire une idée de ce business, Saphirnews en a interrogé quelques-unes. Comme La Maison d’Imma, située à Nice (Alpes-Maritimes). L’établissement spécialisé dans les pâtisseries algériennes qui a ouvert ses portes il y a « un an et trois mois », fait son premier Ramadan cette année. Durant ce mois, les ventes « doublent » par rapport à une journée normale, nous dit Safia Benni, la gérante de la pâtisserie.

En plus des clients particuliers, la demande est « très forte » du côté des professionnels. Ainsi, La Maison d’Imma reçoit des commandes de « trois boucheries ». Pour produire plus de ses gâteaux « raffinés » et « modernisés », l’entreprise familiale, composée de trois personnes, n’embauche toutefois aucun salarié supplémentaire. L’établissement opte pour une « autre organisation », indique Mme Benni.

A la pâtisserie La Rose de Tunis, basée à Bordeaux (Gironde), le gérant Jamel Achaach a dû, lui, embaucher « deux vendeuses supplémentaires » pour ce mois particulier. Dans son établissement, les ventes effectuées durant le Ramadan représentent « 30 à 40 % de plus qu’un mois classique ». Ouverte en juin 2005, la pâtisserie fait partie d’une enseigne qui dispose de plusieurs points de vente en France, dont l’une est à Marseille (Bouches-du-Rhône).

Dans cette dernière, qui a ouvert ses portes un an après, le gérant Raouf Maaraf fait savoir que les ventes peuvent « tripler » en période de Ramadan. L’équipe de huit personnes n’a pas été étoffée, mais une préparation en amont et un roulement du personnel ont été mis en place pour faire face à la hausse de la demande caractérisée, notamment, par des commandes de bouchers et de restaurateurs.

Au niveau du porte-monnaie, les clients n’ont rien à craindre car les prix sont stabilisés sur ceux de l’année, assure M. Maaraf.

A Nantes, au Délice Oriental, Toufik Cherih fait bénéficier à sa clientèle d’une offre spéciale Ramadan. « Les prix des pâtisseries sont calculés au poids » au lieu d’un calcul à l’unité, nous explique M. Cherih. 1 kilo de zlabia correspond ainsi à 7 € alors qu’une pièce est vendue 1,20 €. Sucrée et mielleuse, elle est l’une des pâtisseries qui fait le plus fureur auprès des gourmands. La corne de gazelle (à base de pâte d'amande) et le makrout (à base de semoule et de pâte de datte) font également partie des gâteaux les plus vendus, nous informent les différents commerçants interviewés.

Au Délice Oriental, une « soixantaine de choix de gâteaux » est proposée. Dans cette pâtisserie, les ventes durant le mois de Ramadan sont « 20 % » plus élevées que les autres mois. La veille de l’Aïd, les ventes atteignent « 40 % supplémentaires », ajoute M. Cherih, qui travaille seul ou aidé de son fils. A Mulhouse (Alsace), l’enseigne La Bizertine connaît une hausse des ventes de « 25 % » ce mois-ci, nous dit Wissam Mostefaoui, qui fabrique ses propres pâtisseries et passe aussi par des sous-traitants.

L’augmentation des ventes chez les pâtisseries orientales est indéniable durant le Ramadan. Mais, cette année, le fait que ce mois tombe en plein été réduit cette hausse.

« Généralement, quand il fait chaud, les gens ne mangent pas de gâteaux », fait remarquer Jamel Achaach. L’homme se rappelle que, l’an dernier, le boom des ventes n’avait pas été visible à Bordeaux, à cause des fortes chaleurs d’un mois de Ramadan qui tombait à la même période. Cette année, c’est moins le cas avec des températures plus basses, toutefois les gens vont « moins vers le sucré mais plus vers les fruits et les boissons », note également Wissam Mostefaoui de Mulhouse.

De plus, conséquence de nombreux départs en vacances, la clientèle est moins nombreuse. Il y a les départs des clients traditionnels non issus de la communauté maghrébine mais aussi ceux des musulmans à l’origine de la hausse des ventes durant le Ramadan. Ces derniers « partent en vacances à la fin du mois du Ramadan » dans leur pays d’origine pour y « fêter l’Aïd al-Fitr », constate M. Mostefaoui.

Pour les affaires, « les saisons idéales sont l’automne et l’hiver », estime le pâtissier, qui explique qu’avec des journées de jeûne plus courtes les achats sont plus nombreux. Il faut attendre « quatre ou cinq ans » pour revenir à une période de Ramadan la plus rentable possible, juge l’homme qui a lancé son activité en l’an 2000.

Si les deux premières semaines de ce mois ont été « bien », pour la pâtisserie Icosium Délices, située dans le 18e arrondissement de Paris, la troisième semaine a été marquée par le départ en vacances des clients, indique ainsi Brahim Yousfi, le gérant. Au total, alors que les ventes peuvent être « triplées » durant le mois de jeûne, il estime que, cette année, ses ventes n’ont « même pas atteint la moitié d’un temps normal ».

Mais « ce n’est pas grave », lâche M. Yousfi. Avec le Ramadan, l’important réside dans « le côté spirituel mais pas dans l’économie », argue-t-il. Lui qui a fermé sa pâtisserie pour la quatrième semaine de jeûne vient d’ailleurs de partir en vacances pour fêter l’Aïd al-Fitr en famille.

En France ou à l’étranger, ce jour de fête sera célébré avec toutes sortes de pâtisseries.

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