Sur le vif
L’année 2020 a été une année noire pour le secteur de la restauration. Selon le bilan annuel du NPD Group, spécialiste des études de marché, la restauration à table en France a perdu la moitié de sa fréquentation et de son chiffre d’affaires en 2020.
Soutenue par la vente à emporter, la restauration rapide a mieux résisté, ne perdant qu’un quart en valeur et en visites. Elle a même gagné 7 points de part de marché, au détriment de la restauration à table, des cantines d’entreprise et de la restauration de loisirs et de transports, concentrant à elle seule 43 % des visites en restauration hors domicile, contre 36 % en 2019. Le tout grâce à la livraison, qui a bondi de 25 % sur l’année.
L’année 2021 ne présage rien de bon pour le secteur, avec des fermetures définitives qui s’annoncent à la pelle. Les restaurants gastronomiques halal, qui s’étaient multipliés ces dernières années à travers la France, ne sont pas épargnés par l’effondrement général du marché. Le Ramadan, un mois propice au business, se passera de nombre d’entre eux pour la deuxième année consécutive.
Soutenue par la vente à emporter, la restauration rapide a mieux résisté, ne perdant qu’un quart en valeur et en visites. Elle a même gagné 7 points de part de marché, au détriment de la restauration à table, des cantines d’entreprise et de la restauration de loisirs et de transports, concentrant à elle seule 43 % des visites en restauration hors domicile, contre 36 % en 2019. Le tout grâce à la livraison, qui a bondi de 25 % sur l’année.
L’année 2021 ne présage rien de bon pour le secteur, avec des fermetures définitives qui s’annoncent à la pelle. Les restaurants gastronomiques halal, qui s’étaient multipliés ces dernières années à travers la France, ne sont pas épargnés par l’effondrement général du marché. Le Ramadan, un mois propice au business, se passera de nombre d’entre eux pour la deuxième année consécutive.
Tenir le coup grâce aux livraisons
A Gennevilliers (Hauts-de-Seine), dans le restaurant O’Kuriz, la livraison et la vente à emporter ont permis de limiter les dégâts malgré, là aussi, une chute considérable de gains et de clients. Depuis le 15 mars 2020, l’établissement a perdu 70 % de son chiffre d’affaires, souligne Fernane Madani. « Je travaillais déjà avec des plateformes comme Uber Eat, Deliveroo et Just Eat, c’était donc un moindre mal. Elles m’ont permis de conserver le chiffre d’affaires restant », soit 5 à 6 000 euros sur des recettes annuelles s’élevant habituellement à 25 000 euros.
Ayant su adapter son activité, O’Kuriz y voit une manière de garder la tête hors de l’eau. « On finit même par avoir de plus en plus de commandes, c’est très bien ». Seul bémol, « la marge extraordinaire que les plateformes se font » sur les commandes, jusqu’à près de 40 % de commission, mentionne-t-il. Autant dire que les aides de l’Etat et le recours au chômage partiel restent indispensables.
Ayant su adapter son activité, O’Kuriz y voit une manière de garder la tête hors de l’eau. « On finit même par avoir de plus en plus de commandes, c’est très bien ». Seul bémol, « la marge extraordinaire que les plateformes se font » sur les commandes, jusqu’à près de 40 % de commission, mentionne-t-il. Autant dire que les aides de l’Etat et le recours au chômage partiel restent indispensables.
Prier pour une réouverture avant l’été
Comme O’Kuriz, Jessica Garnier, gérante du restaurant BCBG- Bœuf Chic Bon Goût, à Marseille, ne compte pas sur le mois de Ramadan pour se refaire une santé : elle est non seulement habituée à fermer pendant la période de jeûne, mais elle refuse de se lancer dans la livraison et la vente à emporter.
L’établissement, qui n’ouvre que le soir en temps normal, a bien tenté de s’y mettre, sans succès. « On s’est dit qu’il fallait absolument maintenir l’activité. Sauf que la viande d’exception, ça se mange sur place », avance la gérante. « Ces ventes nous permettaient à peine de couvrir nos charges. On a insisté un temps » avant de lâcher. Par ailleurs, au-delà des commissions « très élevées » prélevées par les plateformes de livraison, elle déplore « un fonctionnement peu encourageant » pour les restaurants gastronomiques comme le sien.
C’est donc sur une réouverture prochaine des restaurants qu’elle fonde tous ses espoirs, d’autant que la période de déconfinement l’été dernier lui avait été très profitable. « On a bien senti que les gens avaient envie de sortir et de se retrouver. Cela nous a permis de redresser un peu la barre », raconte Jessica Garnier, qui compte plus que jamais sur la solidarité de ses clients pour remonter la pente. « On s’est autofinancé sans utiliser de crédit pour monter ce restaurant. Là, je me retrouve avec un crédit qui m’a été proposé par l’Etat. Alors oui, ça permettra de survivre mais aujourd’hui, je suis redevable qu’un crédit que je n’avais pas et cet argent, il va falloir le rembourser. »
L’établissement, qui n’ouvre que le soir en temps normal, a bien tenté de s’y mettre, sans succès. « On s’est dit qu’il fallait absolument maintenir l’activité. Sauf que la viande d’exception, ça se mange sur place », avance la gérante. « Ces ventes nous permettaient à peine de couvrir nos charges. On a insisté un temps » avant de lâcher. Par ailleurs, au-delà des commissions « très élevées » prélevées par les plateformes de livraison, elle déplore « un fonctionnement peu encourageant » pour les restaurants gastronomiques comme le sien.
C’est donc sur une réouverture prochaine des restaurants qu’elle fonde tous ses espoirs, d’autant que la période de déconfinement l’été dernier lui avait été très profitable. « On a bien senti que les gens avaient envie de sortir et de se retrouver. Cela nous a permis de redresser un peu la barre », raconte Jessica Garnier, qui compte plus que jamais sur la solidarité de ses clients pour remonter la pente. « On s’est autofinancé sans utiliser de crédit pour monter ce restaurant. Là, je me retrouve avec un crédit qui m’a été proposé par l’Etat. Alors oui, ça permettra de survivre mais aujourd’hui, je suis redevable qu’un crédit que je n’avais pas et cet argent, il va falloir le rembourser. »
Célébrer le Ramadan malgré tout
A Paris, le Cook’n Saj’ subit aussi le contrecoup d’une crise sans précédent. « Ce qui nous sauve un peu, c’est que l’on reste une entreprise familiale, qu’on ne compte pas nos heures et qu’on se serre les coudes », explique Sofiane, l’un des deux frères fondateurs de cette cantine libanaise cosy.
Le restaurant qui, d’ordinaire, ne misait pas sur la vente à emporter, a lui aussi tenté de s’adapter, « un peu comme tout le monde », fait part Sofiane. « Pour éviter le gâchis face au nombre insuffisant de commandes, on a limité le choix des plats que les clients pouvaient commander. Mon frère faisait les livraisons lui-même, mais ça n’a pas pris. » En cause, un mauvais référencement du restaurant sur les plateformes de livraison, explique Sofiane.
Le tandem caché derrière ce restaurant ne réalise aujourd’hui plus que 10 % de leurs recettes habituelles. Si le mois de jeûne n’est pas une période sur laquelle Cook’NSaj mise cette année pour renflouer ses caisses, ce dernier tient à marquer le coup avec l’élaboration d’une carte spéciale, espérant, si cela prend auprès de leurs clients, que ce Ramadan saura leur booster le moral pour tenir le coup d’ici à leur réouverture.
En partenariat avec Salamnews dont le numéro 76 est sortie en avril.
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Un Ramadan 2021 confiné mais toujours plus connecté avec « Mon Imam »
Pour un Ramadan responsable et vigilant face au Covid-19
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Le tandem caché derrière ce restaurant ne réalise aujourd’hui plus que 10 % de leurs recettes habituelles. Si le mois de jeûne n’est pas une période sur laquelle Cook’NSaj mise cette année pour renflouer ses caisses, ce dernier tient à marquer le coup avec l’élaboration d’une carte spéciale, espérant, si cela prend auprès de leurs clients, que ce Ramadan saura leur booster le moral pour tenir le coup d’ici à leur réouverture.
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